Pengetahuan Bahan Pangan tentang Buah Pisang

Tugas Pengetahuan Bahan Pangan

Tentang Buah Pisang

Disusun oleh :

Rachmadhani Safitri               (1533010007)

Astrid Damayanti                   (1533010008)

Irhamna Dyah A.                    (1533010014)

Nadiya Yulia P.                      (1533010024)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ”VETERAN”
JAWA TIMUR
2016

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan tugas pengetahuan bahan pangan tentang buah pisang.

Penyusunan tugas ini dapat diselesaikan dengan baik dan tepat waktu meskipun tidak mudah dan ada beberapa hambatan dan kesulitan yang penyusun hadapi. Tetapi semua itu dapat kami lalui berkat bantuan dari teman-teman sekalian dan tak luput dari berkat dan rahmat Allah SWT. Serta kerja sama yang baik dalam kelompok kami

Oleh karena itu, penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada dosen mata kuliah yang telah menugaskan kepada kami untuk memaparkan materi mengenai pengetahuan bahan bahan tetang buah sehingga melalui tugas ini penulis dapat memperoleh ilmu pengetahuan baru, tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada teman-teman yang telah  membantu dalam penyusunan makalah ini, semoga kita semua diberi rahmat dan hidayah-Nya. Aamiin.

                                                                                    

                                                                                                 Surabaya,    Mei 2016

                                                                                      

                                                                                              Penyusun

DAFTAR ISI

Cover....................................................................................................................  i

Kata pengantar ................................................................................................... ii

Daftar Isi..............................................................................................................  iii

Bab I Pendahuluan ............................................................................................. 1

Bab II Pembahasan.............................................................................................  2

2.1         Definisi Buah Secara Umum...................................................................  2

2.2         Buah Pisang.............................................................................................  5

2.2.1  Penentuan Buah untuk Dipanen..................................................... 5

2.2.2  Pengangkutan Pisang..................................................................... 5

2.3         Jenis Jenis Pisang....................................................................................  6

2.4         Kandungan Pisang................................................................................... 11

2.5         Kematangan dan Kerusakan pada Buah Pisang......................................  12

2.5.1  Kematangan pada Buah Pisang ..................................................... 12

2.5.2  Kerusakan pada Buah Pisang ........................................................ 15

2.6         Pemanfaatan Pohon Pisang.....................................................................   17

2.7.        Olahan Pisang..........................................................................................  18

Bab III Kesimpulan.............................................................................................   22

Daftar Pustaka.....................................................................................................   24

BAB I

PENDAHULUAN

           Buah pisang merupakan buah yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, yang dapat dikonsumsi kapan saja dan pada segala tingkatan usia. Di daerah sentra buah pisang, ketersediaan buah pisang seringkali dalam jumlah banyak dan keragaman varietas yang luas sehingga dapat membantu mengatasi kerawanan pangan. Pisang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok karena mangandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagian konsumsi beras dan terigu. Untuk keperluan tersebut, digunakan buah pisang mentah yang kemudian diolah menjadi berbagai produk, baik melalui pembuatan gaplek dan tepungnya maupun olahan langsung dari buahnya. Karbohidrat buah pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Dibandingkan dengan gula pasir, sirup, karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuitdan sejenis roti.

              Penduduk Indonesia di berbagai daerah telah lama memanfaatkan buah pisang sebagai salah satu sumber pangan. Buah pisang mentah yang banyak diolah menjadi berbagai produk umumnya berasal dari jenis plantain, seperti pisang Kepok, Tanduk, Kapas, Siem, dan pisang Nangka. Jenis pisang tersebut pada saat mentah tidak sepat, sehingga bisa diolah. Penyajiannya umumnya direbus, atau dikukus. Untuk menyajikan buah pisang rebus yang enak, pisang harus dipanen tua, saat kadar pati sudah optimal. Pisang dapat dikukus bersama kulitnya, atau dikupas lebih dulu, dipotong-potong baru dikukus. Pisang rebus yang berasal dari pisang mentah biasanya dimakan bersama kelapa parut dan diberi garam sedikit. Pemanfaatan lain dari pisang yang masih mentah oleh masyarakat adalah sebagai keripik pisang yang dijual sebagai oleh-oleh khas daerah. Pada umumnya bentuk keripik yang ada di pasaran adalah irisan membujur, melintang, atau menyerong. Kelemahan keripik dengan irisan memanjang (membujur), adalah mudah patah sehingga bentuknya menjadi kurang menarik.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1         Definisi Buah Secara Umum

              Buah-buahan mempunyai karakteristik sebagai makhluk hidup yang masih mengadakan reaksi metabolisme sesudah dipanen (Nurjannah, 2002). Buah-buahan mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin, mineral dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi, selain itu juga merupakan komoditas holtikultura yang mempunyai nilai ekonomi  yang tinggi. Buah-buahan dapat dimakan baik pada keadaan mentah maupun setelah mencapai kematangannya. Sebagian besar buah yang dimakan adalah buah yang telah mencapai tingkat kematangan. Buah-buahan juga dikenal sebagai hasil pertanian yang mudah rusak (busuk). Hal ini disebabkan karena komoditi holtikultura tersebut setelah dipanen masih terus melakukan respirasi. Peristiwa respirasi ini menggunakan dan merombak zat-zat nutrisi yang ada pada buah sehingga buah mengalami kemunduran mutu dan kerusakan fisiologis (Royana dkk 2012). Buah merupakan produk paripurna tanaman yang berasal dari perkembangan berkelanjutan dari fusi serbuk sari dan putik yang kemudian berfungsi sebagai salah satu agen regenerasi tanaman yang bersangkutan. Aneka buah dengan berbagai karakteristik dapat dipilah berdasarkan asal kejadiannya dan karakter fisiologisnya. Berdasarkan asal kejadiannya buah dapat dipilah menjadi buah sederhana, buah dompolan (aggregate) dan buah majemuk (multiple). Buah sederhana merupakan hasil dari perkembangan fusi serbuk sari dengan satu putik bunga. Buah dompolan (aggregate) merupakan hasil dari perkembangan fusi serbuk sari dengan banyak putik dari dompolan bunga. Buah majemuk (multiple) merupakan hasil dari perkembangan fusi serbuk sari dengan putik dari dompolan bunga dan matang menyatu dalam satu massa (Broto,2008).

A.  Contoh Buah sederhana

1.Waluh           9. Apricot

2. Timun          10. zaitun

3. Melon          11. pisang

4. Terong         12. jambu biji

5. Tomat          13. kesemek

6. Alpukat       14. apel

7. Ceri             15. pir

8. Jeruk            16. Kiwi

B.  Contoh Buah dompolan (aggregate)

1.Anggur

2.Rambutan

3. Duku

4.Matoa

5. Menteng

6. Langsat

7. Salak

C.  Contoh Buah majemuk (multiple)

1.Nanas

2.Sukun

3.Pace

4.Nangka

5.Cempedak

6.Srikaya

7.Sirsak

  Sedangkan berdasarkan karakter fisiologisnya mencakup pola respirasi (produksi CO2) dan produksi etilen, buah dapat dibedakan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik. Produksi CO2 dan produksi etilen dari buah klimakterik mengalami lonjakan produksi pada saat buah matang, sementara untuk buah non klimakterik tidak terjadi lonjakan produksi baik CO2 maupun etilen (Broto, 2008).

A. Contoh Buah Non Klimaterik

1.Anggur         9.belimbing

2.duku,            10.duwet

3.jambu           11. jeruk           

4.kapulasan     12.kawista,

5.leci                13.lengkeng,

6.rambutan      14.salak

7.semangka     15.strawberry

8.matoa

B. Contoh Buah Klimaterik

1.Alpokat        8.Pepaya

2.Cempedak    9. Pisang

3.Durian          10. Sawo

4.Kemang        11. Sirsak

5.Kesemek      12. Srikaya

6.Mangga        13. Sukun

7.nangka

2.2         Buah Pisang

              Buah pisang merupakan salah satu contoh dari buah klimaterik. Di Indonesia Pisang merupakan buah unggulan dan produksinya paling tinggi karena tanaman pisang merupakan tanaman yang paling banyak dijumpai. Pisang juga memiliki berbagai macam jenis,setiap jenisnya memiliki karakteistik yang berbeda-beda. Untuk mendapatkan buah pisang segar matang dengan kualitas tinggi, perhatian harus diberikan sejak penentuan buah untuk dipanen, kebersihan dan pencegahan serangan busuk buah, penanganannya sampai tempat tujuan dan proses pematangannya.

     2.2.1 Penentuan Buah untuk Dipanen

              Beberapa tanda atau ciri sering digunakan sebagai kriteria untuk memutuskan buah pisang dapat dipanen. Petani seringkali menentukanberdasarkan pengalaman dengan ciri-ciri fisik pada buah, meliputi bentuk buah, ukuran, dan warna kulit buahnya. Untuk memastikan ketuaan panen yang tepat juga perlu didukung analisis komponen penting sebagai penentu seperti kadar padatan terlarut total, kadar pati, dan kadar asamnya. Namun, analisis kimiawi harus mengambil buah dan menghancurkannya, oleh kerena itu analisis dilakukan sebagai pengendali mutu buah dan diambil pada beberapa contoh saja. Tingkat ketuaan buah merupakan faktor penting pada mutu buah pisang. Buah yang dipanen kurang tua, meskipun dapat matang, namun kualitasnya kurang baik karena rasa dan aromanya tidak berkembang baik. Sebaliknya bila buah dipanen terlalu tua, rasa manis dan aroma buah kuat, tetapi memiliki masa segar yang pendek. Oleh karena itu tingkat ketuaan panen sangat erat kaitannya dengan jangkauan pemasaran dan tujuan penggunaan buah.(Prabawati,2008)

     2.2.2 Pengangkutan Pisang

              Buah pisang di Indonesia diperdagangkan dalam bentuk tandan, sisir atau satu gandeng terdiri dua buah. Umumnya, buah pisang dari sentra produksi diangkut masih dalam bentuk tandan dan keadaannya masih mentah. Untuk buah pisang yang mengalami pembrongsongan, tandan diangkut bersama dengan plastik pembungkusnya, yang kemudian dilepaskan. Ternyata pembrongsongan dengan kantong plastik warna biru bermanfaat mengurangi scab akibat serangan serangga dan memberikan penampilan buah yang baik dan mulus serta tidak memengaruhi rasa buah pisang (Muhajir dan Sanuki dikutip dalam Prabawati, 2008).

2.3         Jenis Jenis Pisang

              Indonesia merupakan salah satu negara penghasil pisang yang cukup besar. Hal ini ditandai dengan produksi pisang yang cukup besar. Pada tahun 1996 produksi pisang mencapai 3.023.485 ton, pada tahun 1997 terjadi peningkatan produksi pisang menjadi 3.057.081 ton. Selanjutnya pada tahun 1998 sebesar 3.176.749 ton dan pada tahun 1999 sebesar 3.375.851 ton. Pada tahun 2000 produksi pisang mencapai 3.510.988 ton (Departemen Pertanian dalam Sholihati, 2015).

              Pisang termasuk family Musaceae yang memiliki banyak jenis, namun umumnya pisang dibagi menjadi tiga golongan, yaitu :

1.      Pisang yang enak dimakan ( Musa paradisiaca L.).

2.      Pisang yang hanya diambil pelepah batangnya sebagai serat (Musa textilis Noe.). Pisang ini seringkali dinamakan pisang Manila.

3.      Pisang liar yang hanya digunakan sebagai hiasan seperti pisang pisangan (Heliconia indica Lamk.). atau pisang lilin yang diambil lilinnya (Musa zebrine Van Houtten.).(Santoso, 2005)

Di Indonesia, dikenal beberapa macam pisang yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia, antara lain :

1.      Pisang Raja

Pisang jenis ini tangkai buahnya terdiri atas 6 sisir yang masing masing terdiri atas 15 buah . Berat satu buah pisang sekitar 92 gram sengan panjang 12-18 cm dan diameter 3,2 cm. Bentuk buahnya melengkung dengan bagian pangkal bulat. Warna daging buahnya kuning kemerahan tanpa biji. Empulur buahnya tampak nyata, bertekstur kasar dan memiliki rasa yang manis.

2.      Pisang Sere

                Pisang raja sere dikenal sebagai pisang meja berukuran kecil dengan panjang buah 10-15 cm dan diameter 3-4 cm. Berat per tandan 10 – 14 kg, jumlah sisir 5-9 , dan tiap sisir terdiri dari 12-16 buah. Pada waktu matang, warna kulitnya kuning kecoklatan dengan bintik bintik cokelat kehitaman. Kulit buahnya tipis , warna daging buahnya putih, rasanya manis dan beraroma harum.

3.      Pisang Raja Uli

Pisang raja uli dikenal sebagai pisang olahan. Warna kulit buah kuning cerahdan daging buah putih. Buahnya berasa manis dan beraroma harum. Setiap tandanya terdiri dari 5-8 sisir buah dengan berat per sisir kurang lebih 1,6 kg. pisang ini sangat enak bbila diolah dengan cara direbus atau digoreng.

4.      Pisang Raja Kul

Dalam setiap tandannya yang berukuran 32 cm terdapat sekitar 16 sisir tiap buah dan setiap sisirnya terdiri atas 15 buah. Bentuk buah lurus dengan panjang 8 cm , diameter 3,1 cm, berat 40 gram, dan tebal kulir 0.3 cm. daging buahnya berwarna kuning tanpa biji. Umur tanaman hingga berbunga adalah 14 bulan dan buah akan masak 5 bulan kemudian.

5.         Pisang Raja Tahun

               Tandan pisang jenis ini berukuran 22,5 cm dan biasanya terdiri dari 4 sisir buah. Pada setiap sisirnya rata rata terdapat 15 buah dengan yang berukuran panjang 11 cm , diameter 3,2 cm, berat 60 gram, dan tebal kulir buah 0.3 cm. Bentuk buah lurus berpangkal membulat . Daging buahnya berwarna kuning keputihan tanpa biji. Umur tanaman hingga berbunga 14 bulan dan akan berbuah 5 bulan setelah bunga muncul.

6.      Pisang Raja Bulu

               Pisang raja bulu termasuk buah yang dapat digunakan sebagai buah meja atau buah olahan. Daging buahnya agak tebal , rasanya manis, dan aromanya kuat. Pada waktu matang , warna kulit buahnya kuning berbintik bintik coklat. Sementara warna daging buahnya putih kemerahan. Berat setiap tandannya 7-10 kg dan terdiri dari 6-7 sisir. Setiap sisirnya berisi sekitar 10-15 buah. Panjang buahnya 25-35 cm dengan diameter 6-6.5 cm. Konon mengonsumsi pisang raja bulu yang dikukus dan dikombinasikan dengan madu dapat berkhasiat menguatkan jantung

7.         Pisang Kepok

               Pisang kapok di Filipina dikenal dengan nama pisang saba, sedangkan di Malaysia dikenal dengan nama pisang nipah. Buahnya enak untuk dimakan setelah diolah terlebih dahulu. Bentuk buahnya agak pipih sehingga kadang disebut dengan nama pisang gepeng. Beratnya per tandan bias mencapai 14-22 kgdengan jumlah sisir 10-16. Dari masing – masing sisir terdiri dari 12-20 buah. Bila matang , warna kulit buahnya akan berupah kuning penuh.

8.         Pisang Ambon Lumut

                 Kulit buah pisang ambon lumut pada waktu matang berwarna hijau atau hijau kekuningan dengan intik bintik cokelat kehitaman. Daging buahnya berwarna putih kemerahan dan lunak. Rasanya manis, enak, dan beraroma kuat. Berat per tandannya mencapai 15-18 kg dengan jumlah sisir 15-20 cm dengan diameter 3-3.5 cm . selain dikonsumsi sebagai buah segar, jenis pisang ini  sangat cocok untuk diolah menjadi sale pisang ,pure, sari buah, dan selai.

9.         Pisang Ambon Putih

                 Pada saat matang , pisang ambon putih akan berwarna kuning keputihan dengan warna daging buah putih sampai putih kekuningan. Rasa daging buahnya manis, sedikit asam, dan aromanya kuat. Selain sebagai buah meja, pisang ambon digunakan sebagai makanan pemula pada bayi. Berat setiap tandannya 15-25kg terdiridari 10-14 sisir. Setiap sisir terdiri atas 14-24 buah.

10.      Pisang Tanduk

                 Pisang tanduk memiliki ukuran buah yang besar dan bentuknya menyerupai tanduk. Oleh karena itu, dikenal dengan nama pisang tandduk. Bila matang , warna kulit buahnya cokelat kemerahan dan berbintikbintik. Pisang ini termasuk jenis pisang olahan. Warna daging buahnya putih kemerahan. Berat setiap tandannya sekitar 7-10 kg dan terdiri dari tiga sisir yang masing masing sisir terdiri dari 10 buah.

11.     Pisang Kapas

                 Kulit buah pisang ini tebal berwarna kuning dan berbintik bintik hitam. Daging buahnya putih kekuningan, rasanya manis dan aromanya kurang. Berat setiap tandannya 17,5 kg , jumlah sisir 7 , dan setiap sisir terdiri dari 15 buah. Panjang buahnya sekitar 6 cm . jenis pisang ini tergolong pisang olahan yang hanya enak bila diolah menjadi kolak, pisang goring , atau pisang kukus.

12.     Pisang Mas

Pisang ini bentuk buahnya berbeda dari lainnya, yakni berukuran kecil kecil dangan panjang 8-12 cm dan diameter 3-4 cm. Tandannya terdiri dari 5-9 sisir dengan berat per tandannya sekitar 8-12 kg . setiap sisinya berisi 14 – 18 buah. Bila matang , pisang mas akan berwarna kuning cerah. Kulit buahnya tipis, rasanya sangat manis, dan aromanya kuat. Konon pisang mas dapat digunakan sebagai obat penyakit kuning.

13.     Pisang Lampung

                 Pisang jenis ini mirippisang mas. Perbedaannya terletak pada ujung buahnya. Pisang lampung ujung buahnya lancip , sedangkan pisang mas ujung buahnya tumpul. Setiap tandan terdiri dari 6-8 sisir dan setiap sisir terdiri dari 18-20 buah . warna kulit buah kuning penuh dan warna daging buah putih kemerahan. Rasa buahnya manis dan beraroma harum. Pisang Lampung sering disajikan sebagai hidangan segar. Namun, kelemahannya adalah jenis pisang ini mudah sekali rontok dari sisirnya. Selain sebagai pisang meja, jenis pisang ini dapat diolah menjadi kripik pisang berbahan baku pisang matang.

14.  Pisang Barangan

Di Filipina, pisang barangan lebih dikenal dengan nama pisang lakatan dan di Malaysia dikenal dengan nama pisang berangan. Pisang jenis ini sangat popular sebagai pisang meja. Berat rata – rata per tandan berkisar 12 – 20 kg dan terdiri dari 8 – 12 sisir . setiap sisirnya terdiri atas 12-20 buah . ukuran buahnya 12-18 cm dengan diameter 4-3 cm . kulit buahnya berwarna kuning kemerahan berhiaskan bintik – bintik cokelat, sementara daging buahnya berwarna agak oranye . Rasanya cukup enak dan memiliki aroma yang harum.

15.     Pisang Nangka

                  Berbeda dengan jenis lainnya yang bila matang kulitnya berwarna kuning, pisang nangka yang matang justru kulitnya berwarna hijau. Rasa buahnya asam manis. Pisang jenis ini hanya digunakan sebagai olahan.Berat per tandannya 11-14kg terdiri dari 6-8 sisir dan persisirnya terdiri dari 14-24 buah. Panjang buah 24-28 dengan diameter 3.5 – 4 cm. (Suyanti , 2008)

Ada beberapa jenis pisang lainnya yang belum umum didengar oleh masyarakat, salah satunya adalah pisang Janten. Pisang janten merupakan salah satu varietas pisang yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Pisang jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan baku pembuatan keripik, sale pisang, tepung pisang, dll ( Yassin, 2013).

2.4         Kandungan Pisang

              Buah pisang mengandung nilai gizi cukup tinggi sebagai sumber karbohidrat, vitamin, dan mineral. Kandungan karbohidratnya terutama berupa zat tepung atau pati dan macam macam gula (Santoso , 2005). Disebutkan oleh (Hulme  dalam Marsono dalam Antarlina, 2005), bahwa pada buah pisang segar kadar pati sekitar 20-25%, dengan proporsi 20,5% amilosadan 79,5% amilopektin. Kandungan gula dalam pisang terdiri atas senyawa senyawa seperti dextrose 4,6%, levulisa 3,6% dan sukrosa 2%. Ketiga jenis gula tersebut mudah dicerna oleh tubuh manusia baik tua maupun muda bahkan bayi.

              Daging buah pisang mengandung berbagai vitamin seperti vitamin A, vitamin B₁, vitamin C, dan lainnya. Buah pisang juga mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi (Santoso, 2015).

  Rataan kadar air, pati, dan gula total buah pisang kepok masing-masing sebesar 59,83; 24,01 dan 4,16% bb (basis basah), sedangkan buah pisang awa masing-masing 62,87; 20,07; dan 9,99% bb. Nampak bahwa buah pisang kepok mempunyai kadar pati lebih tinggi daripada pisang awa, namun pisang awa mempunyai kadar gula total lebih tinggi daripada kepok.

Komponen kimia yang dominan pada daging buah pisang mentah adalah pati. Kadar pati meningkat dengan semakin tuanya buah dan akan menurun kembali setelah mencapai nilai tertinggi. Kadar pati tertinggi mencerminkan mutu terbaik dari buah pisang tersebut (Antarlina, 2005).

Sementara itu, pisang raja mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi yaitu setiap 100 gram pisang raja mengandung 950 SI vitamin A, 10 gram vitamin C dan 31,80 gram karbohidrat ( Sholihati, 2015) sedangkan dalam buah pisang tanduk terkandung karbohidrat, protein, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B, dan vitamin C (Diennazola dalam Fauziah, 2015). Keunggulan lain pisang tanduk yaitu kandungan serat pangan tinggi yaitu sebesar 2,3 g/100 g (Michaelsen et al. dalam Fauziah , 2015).

2.5         Kematangan dan Kerusakan pada Buah Pisang

              Pisang merupakan salah satu buah klimakterik, yaitu buah yang akan tetap mengalami proses kematangan walaupun telah dipanen dan diikuti dengan proses kerusakan karena buah tetap melangsungkan proses respirasi dan metabolisme. Selama proses pascapanen, buah pisang akan mengalami perubahan komposisi kimia karena adanya kegiatan metabolisme berupa respirasi dan reaksi enzimatis. Meningkatnya aktivitas respirasi pada buah klimakterik merupakan aktivitas fisiologis yang terjadi pada saat proses pemasakan buah pisang (Sumadi dikutip dalam Ikhsan dkk, 2014).

     2.5.1 Kematangan pada Buah Pisang

              Buah-buahan mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin, mineral, dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi, selain itu juga merupakan komoditas hortikultura yang mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Buah-buahan dapat dimakan baik pada keadaan mentah maupun setelah mencapai kematangannya. Sebagian besar buah yang dimakan adalah buah yang telah mencapai tingkat kematangan (Suhaidi dikutip dalam Roiyana dkk, 2012).

                   Pematangan merupakan perubahan yang terjadi pada tahap akhir perkembangan buah atau merupakan tahap awal penuaan (senescence) pada buah. Selama perkembangan buah terjadi berbagai perubahan biokimiawi dan fisiologi. Pada umumnya buah yang masih muda berwarna hijau karena memiliki kloroplas sehingga dapat mengadakan fotosintesis, tetapi sebagian besar kebutuhan karbohidrat dan protein diperoleh dari bagian tubuh tumbuhan lainnya. Buah muda yang sedang tumbuh mengadakan respirasi sangat cepat sehingga dihasilkan banyak asam karboksilat dari daur Krebs, misalnya asam isositrat, asam fumarat, asam malat. Kadar asam-asam ini berkurang sejalan dengan berkembangnya buah karena asam-asam ini digunakan untuk mensintesis asam amino dan protein yang terus berlangsung dalam buah sampai buah masak (Sinay, dikutip dalam Roiyana dkk, 2012 ).

              Buah pisang yang telah matang sangat mudah dikenali melalui perubahan warna kulitnya, oleh karena itu indeks warna kulit menjadi penting, dan digunakan sebagai penanda tingkat kematangan buah pisang. Pisang merupakan jenis buah-buahan yang tergolong sebagai buah klimakterik, sehingga setelah dipanen masih melangsungkan proses fisiologi dengan menghasilkan etilen dan karbon dioksida dalam jumlah yang meningkat drastis, serta terjadi proses pematangan buah (Wills dkk., dikutip dalam Prabawati 2008). Diketahui bahwa hormon yang berpengaruh terhadap proses pematangan adalah etilen. Beberapa daun tanaman menghasilkan etilen sehingga sering digunakan sebagapemacu pematangan.

              Buah pisang dapat dipanen tua sebelum matang kemudian dilakukan pemeraman untuk mendapatkan buah matang. Pemeraman setidaknya dilakukan sampai buah memiliki indeks warna, dimana kondisi buah sudah mulai menguning namun tekstur masih keras dan tahan untuk dikirimkan ke tempat pemasaran. Stimulasi pematangan sering dilakukan dengan menggunakan gas etilen, gas karbit atau ethrel. Jika menggunakan gas etilen dengan waktu kontak cukup 24 jam. Kesempurnaan hasil pemeraman dipengaruhi oleh dosis bahan pemacu pematangan, suhu, kelembaban dan sirkulasi udara. Proses pematangan yang berjalan sempurna (suhu sejuk, kelembaban tinggi, ventilasi udara di tempat pemeraman baik, dosis bahan pemacu pematangan tepat) menghasilkan warna kulit buah pisang kuning merata, rasa buah manis, aroma kuat dan tidak mudah rontok. Proses pematangan tersebut terjadi pemecahan khlorofil, pati, pektin, dan tanin yang diikuti dengan pembentukan senyawa etilen, pigmen, flavor, energi dan polipeptida (Pantastico, dikutip dalam Prabawati 2008). Senyawa etilen inilah yang merupakan hormon yang aktif dalam proses pematangan buah Pada umumnya masyarakat menggunakan cara pemeraman dengan menggunakan karbid. Karbid atau kalsium karbida adalah senyawa kimia yang mempunyai rumus kimia CaC2 bila diberi air akan bereaksi menghasilkan C2H2 (gas asetilen) dan Ca(OH)2. Gas asetilen inilah yang mempunyai peranan dalam pemeraman buah (Efendi, dikutip dalam Utami dkk,2007).. Parameter mutu pisang secara umum adalah bentuk yang sempurna, kematangan yang seragam, warna kulit buah yang cerah, mulus, kesegaran alami, daging buah tidak lembek dan aroma serta rasa yang enak (Sholihati dkk,2015).

              Perlakuan pada proses pemanenan akan mempengaruhi tingkat kematangan pada buah. Pada kebanyakan tanaman hortikultura, jika proses pemanenan dilakukan secara bersamaan dapat dipastikan akan mendapat banyak produk yang belum matang atau terlalu matang. Dengan menggunakan indeks kematangan sebagai standard panen maka akan sangat mengurangi susut saat pre-sortasi  (Kitinoja dikutip dalam Radityo dkk, 2012). Sedangkan menurut Pantastico (dalam Murtadha dkk, 2012) menyatakan bahwa pemanenan buah yang akan dipasarkan dengan jarak jauh umumnya pada tingkat kematangan 75-80% dengan ciri-ciri sudut-sudut pada pisang masih tampak jelas, sedangkan untuk pemasaran jarak dekat dipanen dengan tingkat kematangan 85-90% dengan ciri-ciri sudut buah berkembang penuh walaupun sudut buah masih tampak nyata. Buah pisang yang dipanen pada tingkat kematangan 75-90% biasanya diberikan bahan pemacu pematangan agar buah pisang dapat dipasarkan dengan tingkat kematangan penuh sehingga harga jual pisang tinggi.

              Warna adalah spektrum cahaya yang dipantulkan oleh benda yang kemudian ditangkap oleh indra penglihatan kita (yakni mata) lalu diterjemahkan oleh otak sebagai sebuah warna tertentu. Warna merupakan salah satu indikator dari penilaian buah yang mengalami proses pematangan. Menurut Winarno (dikutip dalam Putri dkk, 2012) menyatakan bahwa ada bahan makanan warna merupakan faktor yang ikut menentukan mutu, selain itu warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Sedangkan menurut Noviyanto (dikutip dalam Radityo dkk, 2012) menyatakan bahwa kondisi kematangan dari buah tropis akan sangat terlihat dari warnanya, apakah buah tersebut masih mentah, setengah matang, matang atau sudah busuk. Oleh karena itu ekstraksi ciri warna dari buah tropis akan dapat dimanfaatkan untuk mengetahui tingkat kematangan dari buah tersebut untuk kepentingan industri.

              Kekerasan merupakan salah satu indikator penting dalam menentukan tingkat kematangan sebuah produk pertanian terutama buah-buahan. Buah-buahan yang mulai mengalami proses kematangan cenderung memiliki tingkat kekerasan/tekstur yang lebih lunak dibandingkan sebelum proses pematangan. Menurut Kartasopoetra (dikutip dalam Yassin dkk, 2013)  menyatakan bahwa kekerasan pisang janten selama penyimpanan menunjukkan penurunan dari awal simpan sampai dengan akhir masa simpan. Hal ini disebabkan pemecahan senyawa pektin yang menyebabkan tekstur buah menjadi lunak. Sedangkan Menurut Fauzia dan Pantastico (dikutip dalam Ikhsan dkk, 2014) menyatakan bahwa kekerasan (tekstur) buah merupakan salah satu ciri kematangan buah. Perubahan tekstur pada buah disebabkan oleh perombakan protopektin yang tidak larut berubah menjadi pektin yang dapat larut atau hidrolisis zat pati. Oleh karena itu, selama pematangan buah terjadi banyak peristiwa yang berupa perubahan-perubahan biokimiawi dan structural.

     2.5.2  Kerusakan pada Buah Pisang

              Buah-buahan merupakan suatu komoditas yang menguntungkan karena keanekaragaman varitas dan didukung oleh iklim yang sesuai, sehingga menghasilkan berbagai buah-buahan yang sangat bervariasi dan menarik. Namun, apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, kualitas hasil panen buah-buahan akan menurun secara bertahap, sejalan dengan berlangsungnya respirasi, transpirasi, dan pengaruh parasitik atau mikrobiologis yang dapat mengakibatkan kerusakan pada buah disebabkan hama dan penyakit. Kerusakan yang terjadi pada hasil buah-buahan dapat mengakibatkan kehilangan bobot, mutu, harga, keamanan, pasar dan kepercayaan (Radityo dkk, 2012).

              Buah-buahan juga dikenal sebagai hasil pertanian yang mudah rusak (busuk). Hal ini disebabkan karena komoditi hortikultura tersebut setelah dipanen masih terus melangsungkan respirasi dan metabolisme. Aktivitas respirasi dan transpirasi ini menggunakan dan merombak zat-zat nutrisi yang ada pada buah, sehingga dalam jangka waktu tertentu akibat penggunaan dan perombakan zat nutrisi tersebut, buah mengalami kemunduran mutu dan kerusakan fisiologis (Suhaidi dikutip dalam Roiyana dkk, 2012).

              Kerusakan pada buah pisang juga akan berakibat pada penurunan bobot pisang yang dapat disebabkan adanya proses pemasakan. Menurut Ikhsan, dkk (2014) menyatakan bahwa selama proses pemasakan, bobot pada buah akan mengalami penurunanan. Hal ini disebabkan karena buah mengalami aktivitas respirasi dan transpirasi yang menyebabkan kehilangan air pada produk.Kehilangan air akibat proses transpirasi pada produk akan menyebabkan kehilangan bobot maupun mutu buah yang mengarah pada kerusakan produk. Faktor internal komoditas dan faktor lingkungan dapat mempengaruhi laju transpirasi. Faktor internal komoditas dapat berupa volume buah, fase kematangan buah, luka pada permukaan buah, anatomi buah, dan karakter morfologi.

              Kerusakan pada buah pisang juga dipengaruhi oleh laju respirasi buah pisang itu sendiri. Menurut Paramita laju reaksi biologis yaitu laju respirasi yang dipengaruhi oleh beberapa faktor eksternal seperti komposisi gas, suhu, dan kerusakan produk. Sedangkan Menurut Widodo , laju deteriorasi (kerusakan) pada produk sebanding dengan laju respirasi. Semakin cepat laju respirasi maka umur simpan produk akan semakin pendek (dikutip dalam Ikhsan dkk, 2014).

              Laju respirasi dapat dihambat dengan menggunakan beberapa metode, salah satunya yaitu metode atmosfir. Menurut Yassin dkk (2013) menyatakan bahwa metode atmosfir termodifikasi merupakan metode menghambat laju respirasi menggunakan tempat atau kemasan yang mengisolasi buah terhadap kondisi udara di luar kemasan sehingga konsentrasi gas dalam kemasan dapat dirubah sehingga dapat menurunkan laju respirasi, mengurangi pertumbuhan mikroba dan juga kerusakan lain yang disebabkan pengaruh udara luar sehingga umur simpan buah akan lebih lama.

2.6         Pemanfaatan Pohon Pisang

              Buah tropis yang tumbuh di Indonesia dan potensial pemanfaatannya adalah pisang. Pisang kaya akan mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C, B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak (Suprapti dikutip dalam Dewi dan Wahono, 2013).

              Tanaman pisang banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup manusia. Seluruh bagian dari tanaman pisang dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, mulai dari bonggol, batang, daun, buah dan bunga (Prabawati dkk, 2008).

          1.  Bunga

          Bunga pisang disebut juga jantung pisang, karena bentuknya seperti jantung. Biasanya dimanfaatkan untuk membuat sayur, karena kandungan protein dan vitamin. Selain dibuat sayur, bunga pisang dapat pula diolah menjadi manisan, dan acar (Prabawati dkk, 2008).

          2.  Daun

                        Masyarakat pedesaan memanfaatkan daun pisang sebagai bahan      pembungkus terutama daun pisang Batu. Daun pisang Batu yang masih   muda harganya mahal, digunakan untuk membungkus kue tradisional.               Daun yang tua setelah dicacah, biasa digunakan untuk pakan ternak          seperti kambing, kerbau atau sapi, karena banyak mengandung unsur      yang diperlukan oleh hewan. Bila daun pisang berlebihan dapat pula               dimanfaatkan menjadi kompos (Prabawati dkk, 2008).

          3. Batang

          Batang pisang banyak dimanfaatkan masyarakat, terutama bagian yang       mengandung serat. Setelah dikelupas tiap lembar sering dimanfaatkan sebagai pembungkus untuk bibit tanaman sayuran, dan setelah dikeringkan digunakan untuk tali pada pengolahan tembakau, dan dapat pula digunakan untuk kompos (Prabawati dkk, 2008).

          4. Bonggol

                        Bonggol pisang adalah umbi batang pisang, di beberapa daerah, bonggol batang pisang yang muda dapat dimanfaatkan untuk sayur, dan olahan keripik (Prabawati dkk, 2008).

          5. Buah

          Buah pisang selain dimanfaatkan sebagai sumber vitamin dan mineral, sebagai buah segar, juga dapat di manfaatkan menjadi produk olahan antara lain pisang sale, tepung pisang, jam, sari buah, buah dalam sirop, keripik, dan berbagai jenis olahan kue moderen dan tradisional antara lain: cake, nagasari, sarikaya, kolak, pisang goreng, pisang bakar dan lain sebagainya. Selain sebagai sumber vitamin dan mineral, buah pisang juga sangat berkhasiat untuk penyembuhan penderita anemia, menurunkan tekanan darah, memberikan tenaga untuk berpikir, kaya serat untuk membantu diet, membantu perokok untuk menghilangkan pengaruh nikotin, mencegah stroke, mengontrol temperatur badan terutama bagi ibu hamil, menetralkan asam lambung dan masih banyak manfaat lainnya bagi kesehatan (Prabawati dkk, 2008).

2.7.        Olahan Pisang

Pisang merupakan buah yang banyak tumbuh di Indonesia. Indonesia juga merupakan salah satu negara yang dikenal sebagai produsen pisang dunia. Indonesia telah memproduksi sebanyak 6,20% dari total produksi dunia, 50% produksi pisang Asia berasal dari indonesia. Sulawesi Selatan adalah pulau diluar Jawa penghasil pisang terbesar yaitu 183.853 ton. Melimpahnya pisang di Indonesia menjadikan buah ini memiliki nilai ekonomis rendah. Untuk meningkatkan nilai ekonomis dari buah pisang dapat dibuat berbagai macam produk olahan yang sekaligus menjadi salah satu cara untuk mempertahankan daya simpan buah pisang.

Dengan memandang buah pisang sebagai sumber pangan, maka  penanganan di sentra produksi pisang tidak hanya sekedar ‘tebang dan jual’ tetapi berkembang menjadi sentra industri yang mengolah buah pisang menjadi tepung pisang sebagai bahan baku industri.

1.        Tepung Pisang

        Tepung pisang adalah hasil penggilingan buah pisang kering (gaple pisang). Pembuatan tepung pisang mudah dilakukan, dan biayanya tidak mahal. Pengolahan pisang menjadi tepung pisang mempunyai beberapa keunggulan yaitu daya simpan lebih lama, mudah diolah menjadi makanan, dapat diformulasikan menjadi beberapa bentuk olahan kue, dan sifatnya mudah dicerna sehingga aman untuk konsumsi lansia dan anak-anak (bayi) (Palupi, 2012).

  Selama ini pisang yang digunakan sebagai bahan baku tepung pisang adalah pisang yang yang sudah tua namun belum matang, karena dalam pembuatan tepung pisang kandungan pati yang tinggi akan menghasilkan tepung yang banyak, pisang yang sudah matang penuh kandungan gulanya tinggi tetapi kandungan patinya rendah. Dalam Ananymous (Dikutip dalam Palupi, 2012) pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang. Tepung pisang yang terbuat dari pisang kepok sangat baik hasilnya, warna tepungnya putih dan menarik. Sedangkan menurut Gardjito dalam Palupi (2012) pisang yang paling baik untuk diolah menjadi tepung adalah pisang tanduk (Musa paradisiacal fa Corniculata).

  Dalam proses pembuatan tepung pisang, pisang yang telah dikupas direndam dalam larutan natrium metabisulfit ( ) dan kalsium karbonat . Dalam Chang (Dikutip dalam Palupi, 2012) tujuan penggunaan sulfit pada makanan adalah mengendalikan reaksi pencoklatan enzimatis dan nonenzimatis, menghambat pertumbuhan mikroba dan pemutih.
Dan tujuan perendaman pada kalsium karbonat adalah untuk menguatkan jaringan buah dan merupakan sumber yang murah, penggunaan kalsium karbonat diharapkan dapat memperbaiki kualitas tepung pisang. Olsen (Dikutip dalam Palupi, 2012) menyatakan  mempunyai peran kecil dalam makanan sebagai agen pemutih. Fungsi utama  adalah menguatkan jaringan, memberi kondisi alkali, dan sumber mineral kalsium. Perendaman menggunakan kalsium karbonat  diharapkan menghasilkan tepung yang berkualitas baik. Produk tepung pisang belum banyak dikenal secara luas di masyarakat. Pembuatan tepung pisang diharapkan sebagai penganekaragaman makanan sumber energi yang berasal dari buah-buahan.

2.        Penggunaan Substitusi Tepung Pisang Terhadap Mutu Kue Kering

  Jenis pisang yang digunakan adalah pisang kepok yang sudah tua tetapi belum masak. Semakin besar persentase tepung pisang yang ditambahkan maka semakin rendah kadar air kue kering yang dihasilkan. Secara mikroskopik bentuk granula pati pisang adalah oval, granula pati yang berbentuk oval saat dilakukan proses penguapan air lebih mudah melepaskan air, dibandingkan dengan bentuk granula ellips pada tepung terigu, sehingga semakin banyak tepung pisang yang ditambahkan maka semakin rendah kadar air kue kering substitusi tepung pisang.  Selanjutnya kandungan pati yang tinggi pada tepung pisang berpengaruh terhadap penurunan kadar air. Kemampuan daya ikat molekul air pada pati pisang lebih rendah dibandingkan dengan daya ikat molekul air pada pati tepung terigu, sehingga akan terjadi pengurangan kadar air lebih cepat dari tepung pisang pada saat pengeringan dibandingkan dengan produk dari tepung terigu (Silfia, 2012).

  Tepung pisang mempunyai rasa yang khas dan istimewa sehingga dapat digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan aneka jenis makanan.  Citarasa makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain bahan penyusunnya yaitu karbohidrat (21,0 g33,6,g) protein 1,4 dan lemak 0,2 g per 100 gram daging buah pisang. Terbentuknya rasa manis yang khas pada tepung pisang berasal sebagian dari karbohidrat yang berubah menjadi tiga gula yaitu sukrosa, fruktosa, dan glukosa (Silfia, 2012).

  Semakin banyak tepung pisang yang ditambahkan maka tekstur kue kering semakin renyah, renyahnya kue kering yang disubstitusi dengan tepung pisang disebabkan oleh kandungan pati pada pisang yang terdiri dari amilosa yang mempunyai struktur lurus dengan ikatan-(1,4)-D-glukosidik dan amilopektin yang mempunyai struktur bercabang dengan ikatan-(1,6)-D-glukosidik, semakin tinggi kandungan amilosa pada tepung pisang maka akan meningkatkan tingkat kerenyahan pada produk (Silfia, 2012).

  Adanya kandungan pati yang terdegradasi saat proses pengeringan adonan kue kering yang disubstitusi dengan tepung pisang terjadi perubahan yang ekstensif dengan eliminasi molekul air dan fragmentasi molekul gula dimana terjadi pemutusan ikatan karbon yang akan menghasilkan senyawa karbonil dan senyawa volatil sehingga menimbulkan aroma yang khas dari kue kering dengan substitusi tepung pisang (Silfia, 2012).

BAB III

KESIMPULAN

1. Buah dibedakan menjadi buah klimaterik dan non klimaterik.
2. Buah pisang merupakan jenis buah klimaterik yang memiliki varietas yang beragam.
3. Buah pisang masih mengalami proses respirasi setelah pemanenan sehingga butuh penanganan yang tepat agar sifat fisik pisang masih bagus saat sampai di konsumen.
4. Pada umumnya, pisang dibagi menjadi tiga golongan yaitu pisang yang bisa  dimakan, pisang yang diambil pelepah batangnya sebagai serat, dan pisang yang digunakan untuk hiasan.
5. Di Indonesia dikenal beberapa jenis pisang, diantaranya pisang Raja, pisang Sere, pisang raja Uli, pisang Raja Kul, pisang Raja Tahun, pisang Raja Bulu, pisang Kepok, pisang Ambon Lumut, pisang Ambon Putih, pisang Tanduk, pisang Kapas, pisang Emas, pisang Lampung, pisang Barangan, dan pisang Nangka.
6. Pada umumnya pisang mengandung karbohidrat berupa zat tepung atau pati , gula, vitamin A, vitamin B₁, dan vitamin C.
7. Pisang merupakan salah satu buah klimakterik, yaitu buah yang akan tetap mengalami proses kematangan walaupun telah dipanen dan diikuti dengan proses kerusakan karena buah tetap melangsungkan proses respirasi dan metabolisme.
8. Kematangan pada buah pisang dapat dilihat dari warna, rasa dan tekstur pada buah pisang.
9. Kerusakan pada buah pisang dipengaruhi oleh laju respirasi pada buah
10. Tanaman pisang banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup manusia. Seluruh bagian dari tanaman pisang dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, mulai dari bonggol, batang, daun, buah dan bunga
11. Untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mempertahankan daya simpan buah pisang dapat dibuat berbagai macam produk olahan seperti tepung pisang dan lempok pisang
12. Pengolahan pisang menjadi tepung pisang mempunyai beberapa keunggulan yaitu daya simpan lebih lama
13. Substitusi tepung pisang pada pembuatan kue kering menghasilkan rasa dan aroma yang khas serta mempunyai tekstur yang renyah. Selain itu juga menghasilkan kadar air yang rendah sehingga dapat memperpanjang masa simpan.
14. Pisang juga dapat diolah menjadi makanan tradisional yaitu lempok pisang. Nilai gizi lempok pisang akan semakin meningkat dengan penambahan madu sebagai alternatif pemanis yang memiliki nilai fungsional. Jenis pisang mempengaruhi kadar vitamin C yang terkandung dalam lempok yaitu pisang jenis kepok dapat melindungi komponen gizi madu dan pisang saat proses pengolahan.

DAFTAR PUSTAKA

Antarlina, H. Dj. Noor, S. Umar, I. Noor. 2005. “Karakteristik Buah Pisang Lahan Rawa Lebak Kalimantan Selatan serta Upaya Perbaikan Mutu Tepungnya”. Jurnal Hortikultura No 15 Vol (2): 140-150 Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa Banjar baru Kalimantan Selatan.

Dewi, Ardhia Deasy Rosita Dan Wahono Hadi Susanto. 2013. “Pembuatan Lempok Pisang (Kajian Jenis Pisang dan Konsentrasi Madu)”. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p.101-114.

Fauziah, Eva, Esti Widowati, Windi Atmaka. 2014. “Kajian Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata) dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan”. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan No.4 Vol. (1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Ikhsan, Artamy Maulia, Tamrin, M.Zen Kadir. 2014. “Pengaruh Media Simpan Pasir dan Biji Plastik dengan Pemberian Air Pendingin terhadap Perubahan Mutu pada Buah Pisang Kepok (Musa Normalis L.)”. Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol 3 No 2 p. 173-182.

Murtadha, Ali, Elissa Julianti, Ismed Suhaidi. 2012. “Pengaruh Jenis Pemacu Pematangan terhadap Mutu Buah Pisang Barangan (Musa Paradisiaca L.) ”. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol 1 No. 1 p. 47-56.

Nurjanah, Sarifah. 2002. ”KAJIAN LAJU RESPIRASI DAN PRODUKSI ETILEN SEBAGAI DASAR PENENTUAN WAKTU SIMPAN SAYURAN DAN BUAH BUAHAN”. Jurnal Bionatura, Vol. 4, No. 3, November 2002: 148 – 156.

Palupi, Hapsari Titi. 2012. “Pengaruh Jenis Pisang Dan Bahan Perendam Terhadap Karakteristik Tepung Pisang (Musa Spp) (Effect For Varieties Of Matured Banana And Soaking Agent To Characterization Of Banana Flour). Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1.

Putri, Annisa R., Supratomo, I.S. Tulliza. 2014. “Pengaruh Kadar Air terhadap Tekstur dan Warna Keripik Pisang Kepok (Musa Paradisiaca furmatypica)”. Jurnal Hasil Penelitian Universitas Hasanuddin.

Prabawati Sulusi ,Suyanti dan Dondy A Setyabudi. 2008. ”Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan BUAH PISANG”. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Radityo, Dimas Rizki, Muhammad Riyan Fadillah, Quincy Igwahyudi, Satrio Dewanto. 2012. “Alat Penyortir dan Pengecekan Kematangan Buah Menggunakan Sensor Warna”. Jurnal Teknik Komputer Vol 20 No. 2 p.88-92.

Roiyana Munirotun, Munifatul Izzati, dan Erma Prihastanti. 2012.” POTENSI DAN EFISIENSI SENYAWA HIDROKOLOID NABATI SEBAGAI BAHAN PENUNDA PEMATANGAN BUAH”. Jurnal  Buletin Anatomi dan Fisiologi Volume XX, Nomor 2, Oktober 2012.

Santoso, Hieronymus Budi. 2005. “TepungPisang.” Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Sholihati, Rokhani Abdullah, Suroso. 2015. ”Kajian Penundaan Kematangan Pisang Raja (Musa paradisiaca Var. Sapientum L.) Melalui Penggunaan Media Penyerap Etilen Kalium Permanganat. Jurnal Rona Teknik Pertanian Vol 8 No 2 Tahun 2015.

Silfia. 2012. “Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Terhadap Mutu Kue Kering”. Jurnal Litbang Industri, Vol.2 No. 1 Juni 2012: 43-49.

Suyanti, Ahmad Supriadi. 2008. “Pisang, Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar. Depok: Penebar Swadaya.

Utami, Sri, Joko Widiyanto, Kristianita. 2007. ”PENGARUH CARA DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C PADA BUAH PISANG RAJA (Musa paradisiaca L).” Jurnal Edukasi Matematika dan Sains, Vol. 1 No.2.

Yassin, Tito, Rofandi Hartanto, Agus Haryanto, Tamrin. 2013. “Pengaruh Komposisi Gas terhadap Laju Respirasi Pisang Janten pada Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi”. Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol 2 No.3 p.147-160.